도서소개

HACCP 공장 지침서

  • 작성자 : 설비기술
  • 작성일 : 18-12-10 08:34
  • 조회수 : 240

초보자를 위한

HACCP공장 지침서


 (주)태연이엔지·서기원 교수/역 金澤俊行·栗田守敏/공저  25,000원


「안전한 식품을 만들어내는 공장은 

어떻게 지을 것인가? 혹은 개축할 것인가?」


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본서는 이와 같은 문제의식을 갖고 지금까지 식품공장의 건축·개축에 종사해 온 베테랑 엔지니어들에 의해 집필된 알기 쉬운 실무 입문서이다. 


알려진 바와 같이 HACCP는 제조과정에서 위험한 곳을 찾아내는 위해요인 분석과 그 위해요인을 미연에 방지함에 있어 관문의 역할을 하는 공정(살균이나 온도·시간관리, 이물질 검사 등)을 중점적으로 관리하는 데 주력한다.


하지만 HACCP를 효과적으로 실행하려면 종업원 교육의 소프트웨어 측면 뿐만 아니라 제조실의 위생구역과 비(非)위생구역과의 구분·동선, 위생 기기의 설치, 청소의 용이성 등 건축·설비에 대한 요구조건도 만만치 않다. 


본서는 시공사인 식품회사의 「HACCP에 대해서는 어느 정도 알고 있지만 건축·설비 면에서는 어떻게 해야 할지 모르겠다」고 하는 담당자와 「건축·설비 면에서는 알고 있지만 HACCP에 대해서는 잘 모르겠다」고 하는 건축설계자·시공담당자가 팀을 짜서 「HACCP 대응 공장 입문서」를 만들어 보자는 생각으로 집필하게 되었다. 


본서는 「Ⅰ. 프롤로그-식품공장에 요구되는 HACCP 기법 도입 」에서부터 「Ⅱ. 식품공장의 GMP와 동선계획」, 「Ⅲ. HACCP 대응 공장을 신설·개선하기 위해 미리 생각해 둘 점」, 「Ⅳ. HACCP 대응 공장의 건물을 신축·개보수하는 순서」, 「Ⅴ. 사람·물품·공기의 동선계획에 따른 바람직한 설비」, 「Ⅵ. HACCP 대응 공장의 설계·시공에 도움이 되는 실무」, 「Ⅶ. 구체적인 제조 작업실과 가동 준비」, 「Ⅷ. 바이오 클린룸(Biological Cleanroom)」, 「부록」 모두 9장으로 구성되고 도처에 그림과 사진, 모델 공정표, 체크리스트를 삽입하여 구체적이고 이해하기 쉽도록 구성했다. 


그리고 식품공장을 신축·개축함에 있어서는 HACCP 이외의 요소, 예를 들면 향후 생산 예측이나 장래의 증축·개축도 염두에 두어야 하는데, 그런 점에 대해서도 필요에 따라 다루고 있다. 


「공통언어」를 갖지 않는 타 업종간의 중개자로서 길잡이(Guidance) 역할을 하는 본서를 유효하게 이용하기 바라며 당초의 목적을 충족시키는 훌륭한 HACCP 대응 공장이 세워지기를 기대한다. 


본서는 식품마다 다른 공장에서 가장 공통되는 부분만 발췌했으므로 세부적인 사항에 대해서는 NPO : HACCP 실천연구회 및 NPO : 긴키 HACCP 실천연구회 또는 NPO : 일본 HACCP협회에 문의하기 바란다. 그리고 본서에 추천서를 올려주신 矢野俊博 선생님이 회장으로 계시는 NPO : 호쿠리쿠 HACCP 시스템연구회도 있다. 


이들 단체는 경험이 풍부한 식품회사, 엔지니어링회사의 현역과 동문들로 구성되어 있으며 HACCP의 기초교육을 비롯해서 실제로 공장에 조언도 하고 있다. 본서의 집필자도 물론 회원이다. 

편저자 및 집필자 일동은 식품공장의 전반적인 위생환경을 향상시키는 데 본서가 조금이라도 도움이 되기를 희망한다. 



<목차>

Ⅰ. 프롤로그-식품공장에 요구되는 HACCP 기법 도입  

Ⅱ. 식품공장의 GMP와 동선 계획  

Ⅲ. HACCP 대응공장을 신설, 개보수하기 위해 미리 생각해 둘 점  

Ⅳ. HACCP 대응공장의 건물 신축·개보수 순서  

Ⅴ. 사람·물품·공기의 동선계획에 따른 바람직한 설비  

Ⅵ. HACCP 대응공장의 설계·시공에 도움이 되는 실무  

Ⅶ. 구체적인 제조작업실과 가동 준비 

Ⅷ. 바이오 클린룸  

부록 1 식품 제조과정 관리의 고도화에 관한 기본방침

부록 2 HACCP 실시상황 점검표212

부록 3 HACCP 대응공장의 준공 체크시트(예)

별첨 1 식품위해요소중점관리기준 개정

별첨 2 선행요건(제5조 관련)

별첨 3 HACCP 실시 상황 평가표(제10조 관련)